Наприкінці літа пасічники починають продавати мед нового врожаю. На ринках і сезонних ярмарках з’являється широкий вибір — від майже прозорого акацієвого до темного гречаного. Одні сорти довше залишаються рідкими, інші швидко кристалізуються. Серед такого розмаїття легко розгубитися.
Мед вважають одним із найкорисніших натуральних продуктів. Його можна зберігати роками без страху, що він зіпсується. З часом він може зацукритися і стати густішим, але це не означає втрати якості чи користі.
Від чого залежить колір меду, як вибрати якісний продукт і які ознаки вказують на підробку? Поради зібрані з джерела.
Колір і смак: на що орієнтуватися
Обираючи мед, не варто покладатися лише на колір. Він нічого не каже про якість. І колір, і смак залежать від квітів, з яких бджоли збирали нектар. У світі існують сотні видів меду.
Колір варіюється від майже безбарвного до темно-коричневого. Смак — від ніжного до насиченого. Світлі сорти зазвичай м’якші, темні — більш виразні.
В Україні найпоширеніші соняшниковий, акацієвий, липовий, гречаний і квітковий мед. Гречаний — темний і густий. Липовий світліший, має свіжий смак із нотками недозрілих фруктів. Акацієвий — найніжніший, дуже світлий. Квітковий може бути золотистим або янтарним.
Обираючи між пастеризованим і сирим медом, краще брати сирий. Його найчастіше продають пасічники. Мед із супермаркетів зазвичай пастеризований. Його нагрівали до 60–70°C. Це подовжує термін зберігання і залишає продукт рідким, але зменшує кількість корисних ферментів.
Сирий мед лише проціджують. Він зберігає більше ферментів і аромату, проте швидше кристалізується.
Кристалізація, консистенція та зберігання
Кристалізація — природний процес. Він відбувається через кілька тижнів або місяців після збору. Справжній мед містить фруктозу, глюкозу та інші сахариди. Саме вони відповідають за зацукрювання.
«Хімічний склад меду — це переважно вода та цукор. Якщо точніше, то він складається приблизно з 17–18% води та близько 80% цукру. Глюкоза менш розчинна у воді, ніж фруктоза, тому з часом вона починає відділятися від води, що й призводить до кристалізації. Молекули глюкози приєднуються до дрібних бульбашок повітря, після чого починають утворюватися кристали, які відокремлюються від води», — пояснює Карла Марина Маркезе, пасічниця та засновниця Американського товариства дегустаторів меду.
Кристалізація свідчить про якість. Вона означає, що мед не проходив інтенсивної обробки.
Рідкий мед не завжди свіжий. Саме його найчастіше підробляють, додаючи розтоплений цукор або патоку. Такий продукт буде помітно рідшим. Варто враховувати сезон. Соняшниковий мед кристалізується за кілька тижнів, акацієвий може залишатися рідким до двох років. Якщо взимку пропонують рідкий соняшниковий — це привід задуматися.
Натуральний мед має приємний квітково-восковий аромат. Кислуватий запах, піна чи бульбашки на поверхні вказують на бродіння. Таке трапляється, якщо мед зібрали зарано або порушили умови зберігання.
Завдяки високій концентрації цукру мед залишається стабільним продуктом. Зберігайте його в герметичній скляній ємності. Інакше цукри поглинатимуть вологу з повітря, і з’являться дріжджі. Сирий мед краще тримати в темному місці при 18–24°C. У холодильнику він швидко кристалізується.
